Glutamato: un peligro escondido en la cocina
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Glutamato: un peligro escondido en la cocina
Cada día ingerimos cantidades importantes de aditivos a través de los alimentos que compramos en los supermercados. Sin embargo, al consumidor le falta información clara sobre los efectos negativos que podrían acarrear al organismo. Después de todo, si los medicamentos especifican sus posibles efectos secundarios, ¿por qué no se informa al consumidor de los efectos que podría suponer el consumo de aditivos alimentarios? Uno de esos aditivos, el glutamato monosódico (GMS), viene suscitando una enorme polémica en los EE.UU. desde hace más de 30 años, en los sectores científico, público y alimentario; sin embargo, este tema sigue siendo prácticamente desconocido para el público español. Un elevado número de estudios ha puesto de manifiesto el papel negativo que tiene para nuestra salud este aditivo y otros aditivos / ingredientes similares.
Los potenciadores del sabor
El GMS, así como algunos aditivos del mismo género, constituyen los llamados potenciadores del sabor, legislados con los códigos del E-620 al E-635, y cuya función es realzar el sabor de los alimentos a los que se añaden. En este artículo, analizaremos principalmente el glutamato o ácido glutámico, sustancia que está presente en los aditivos numerados del E-620 al E-625. El glutamato es la sustancia activa que aporta el rasgo de potenciador del sabor a dichos aditivos. El glutamato está igualmente presente en una serie de aditivos / ingredientes que no figuran en la legislación alimentaria como potenciadores del sabor.
Tanto los potenciadores del sabor, como los aditivos / ingredientes que no figuran como tales, se encuentran en una gran variedad de alimentos precocinados y procesados. El uso del glutamato en la alimentación ha suscitado mucha controversia en los últimos 30 años a raíz de diversos informes científicos sobre el papel de esta sustancia en la patogénesis y la patología de muchas enfermedades del sistema nervioso central (SNC) y otras enfermedades agudas y crónicas. En 1968, se describieron, por primera vez, las reacciones agudas que pueden darse poco después de ingerir alimentos que contengan glutamato (dolores de cabeza, debilidad, entumecimiento, palpitaciones, asma, problemas de sueño, dolores abdominales, calambres, hormigueo, opresión en el pecho, etc.), es decir, lo que se denominó el “síndrome de restaurante chino”.
La toxicidad del glutamato
El glutamato es un aminoácido (componente básico de las proteínas), principal neurotransmisor del cerebro y del resto del SNC, que facilita la transmisión de información de neurona a neurona. Siempre que se encuentre en concentraciones normales, el glutamato desempeña su función sin mayor problema. En realidad, es uno de los aminoácidos más comunes que podemos hallar en la naturaleza, constituye el componente principal de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayor parte de los tejidos de prácticamente todos los alimentos animales y vegetales. No obstante, un exceso de glutamato provoca la sobreestimulación de las neuronas del SNC, de tal modo que llega a provocarles la muerte; a la larga, esto produce una serie de trastornos neurológicos tanto agudos como crónicos. Con todo, hay que diferenciar el glutamato que se encuentra de forma natural en el organismo y en los alimentos, del que se extrae por procedimientos industriales para luego agregarlo a los alimentos.
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Los potenciadores del sabor
El GMS, así como algunos aditivos del mismo género, constituyen los llamados potenciadores del sabor, legislados con los códigos del E-620 al E-635, y cuya función es realzar el sabor de los alimentos a los que se añaden. En este artículo, analizaremos principalmente el glutamato o ácido glutámico, sustancia que está presente en los aditivos numerados del E-620 al E-625. El glutamato es la sustancia activa que aporta el rasgo de potenciador del sabor a dichos aditivos. El glutamato está igualmente presente en una serie de aditivos / ingredientes que no figuran en la legislación alimentaria como potenciadores del sabor.
Tanto los potenciadores del sabor, como los aditivos / ingredientes que no figuran como tales, se encuentran en una gran variedad de alimentos precocinados y procesados. El uso del glutamato en la alimentación ha suscitado mucha controversia en los últimos 30 años a raíz de diversos informes científicos sobre el papel de esta sustancia en la patogénesis y la patología de muchas enfermedades del sistema nervioso central (SNC) y otras enfermedades agudas y crónicas. En 1968, se describieron, por primera vez, las reacciones agudas que pueden darse poco después de ingerir alimentos que contengan glutamato (dolores de cabeza, debilidad, entumecimiento, palpitaciones, asma, problemas de sueño, dolores abdominales, calambres, hormigueo, opresión en el pecho, etc.), es decir, lo que se denominó el “síndrome de restaurante chino”.
La toxicidad del glutamato
El glutamato es un aminoácido (componente básico de las proteínas), principal neurotransmisor del cerebro y del resto del SNC, que facilita la transmisión de información de neurona a neurona. Siempre que se encuentre en concentraciones normales, el glutamato desempeña su función sin mayor problema. En realidad, es uno de los aminoácidos más comunes que podemos hallar en la naturaleza, constituye el componente principal de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayor parte de los tejidos de prácticamente todos los alimentos animales y vegetales. No obstante, un exceso de glutamato provoca la sobreestimulación de las neuronas del SNC, de tal modo que llega a provocarles la muerte; a la larga, esto produce una serie de trastornos neurológicos tanto agudos como crónicos. Con todo, hay que diferenciar el glutamato que se encuentra de forma natural en el organismo y en los alimentos, del que se extrae por procedimientos industriales para luego agregarlo a los alimentos.
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Re: Glutamato: un peligro escondido en la cocina
Las excitotoxinas (Glutamato) están en muchos alimentos y la mayoría desconoce que es un potente veneno para su cerebro. En esta ocasión nos cuenta sobre la historia del GSM (glutamato monosódico), una sustancia química que se le ha agregado indiscriminadamente a los alimentos procesados sin la debida reglamentación ni estudios que avale su seguridad.
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